TME Infopreben

Descripción de tareas en conserveras de pescado

TAREA DESCRIPCIÓN
Recepción del pescado El pescado puede llegar a la conservera de varias formas:

–          Peces enteros refrigerados o congelados a -18ºC.

–          Lomos congelados envueltos en film plástico.

Por lo general, estos llegan a la planta en grandes contenedores que se manejan con carretillas elevadoras o transpaletas. Si el producto viene a granel, se descarga a mano desde las cajas de los camiones, metiéndolos en contenedores.

Posteriormente son introducidos en cámaras frigoríficas.

Corte, eviscerado y lavado de las piezas En los pescados enteros se eliminan la cabeza y cola, y se separa la ventresca utilizando sierras mecánicas. El producto que viene congelado se puede descongelar antes o después de ser cortado. Seguidamente se evisceran a mano.

En el caso de los lomos que vienen ya congelados, se quita el film plástico que los envuelve.

Dependiendo del formato de envasado que se vaya a fabricar, las piezas se dejan enteras o se cortan en rodajas mediante una máquina de corte automática, realizándose posteriormente un lavado en abundante agua fría.

Emparrillado El pescado entero, las piezas cortadas y los lomos se colocan a mano en parrillas que se encajan unas sobre otras y se trasladan hasta la zona de cocción, donde se introducen en los cocederos mediante grúas.
Cocción de las piezas La cocción se realiza por inmersión en salmuera. Se emplean diferentes tiempos dependiendo de si se trata de pescado entero, rodajas, lomos o ventresca.
Enfriado y almacenamiento intermedio Finalizada la cocción, las parrillas se sacan de los cocederos y se dejan que se vayan enfriando para que el pescado pueda ser manipulado.
Limpieza del pescado Cuando las piezas ya se han enfriado suficientemente tras la cocción, se lleva a cabo la selección y limpieza a mano de las piezas enteras, lomos y rodajas. Se elimina la piel, espinas, aletas, restos de vísceras o sangacho (zonas oscurecidas).
Enlatado y embotado manual Una vez limpias las piezas, estas se cortan en pequeños trozos correspondientes al tamaño de las latas o tarros y se introducen en los mismos, teniendo mucho cuidado de no romper el producto y de cumplir el peso de cada envase. También hay que tener en cuenta que los trozos envasados en tronco o bloque, deben dejar un espacio suficiente para recibir el líquido de cobertura (aceite, escabeche, etc.).

Las latas y tarros pueden ser de diversos tamaños, desde 100 gramos, hasta varios kilos.

Enlatado mecánico Para el enlatado mecánico se utilizan los lomos que, una vez limpios, se van introduciendo manualmente en las guías de la máquina envasadora, que va cortándolos al tamaño de las latas e introduciéndolos en las mismas.

Las latas pueden ser de diversos tamaños, desde los 70 gramos, hasta varios kilos.

Adición del líquido de cobertura, cierre y limpieza de envases Las latas y tarros van por una cinta transportadora hasta la zona de dosificación de líquidos de cobertura (aceite oliva, aceite girasol, escabeche, salsas, etc.).

Posteriormente pasan a la máquina de cierre y a la zona de lavado para eliminar los restos de aceite, salsas, etc. que pueda quedar en el exterior.

Llenado y manejo de las jaulas de esterilización Las latas y tarros ya limpios se colocan a mano en jaulas que posteriormente se introducirán en los autoclaves para su tratamiento térmico final.
Esterilización y enfriado de los envases Las temperaturas y los tiempos de esterilización varían en función de los formatos, productos y los líquidos de cobertura. Posteriormente se enfrían y se lavan.
Etiquetado, embalado y almacenamiento Una vez que los envases se han secado, se marca número de lote y caducidad, y se estuchan o etiquetan dependiendo del producto que se trate y de la presentación elegida (lata pintada, lata en caja de cartón, tarro de cristal con etiqueta, etc.).

Finalmente se meten en cajas y/o se paletizan para su almacenamiento y distribución.