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Descripción de tareas en queserías artesanales

Tareas Descripción
Recepción, preparación y cuajado de la leche Llenado de la cuba Trasvase de la leche a la cuba mediante bombas desde depósitos de almacenamiento o depósitos de transporte o manejo manual de cántaras.
Control de temperatura, adición de cuajo y control de cuajado. Cambio de liras y aspas La leche se calienta y se remueve hasta que llega a la temperatura de cuajado. Se va controlando la temperatura introduciendo un termómetro en la leche.Cuando se alcanza la temperatura se cambian las aspas de agitación por las liras de corte (esta acción depende del tipo de cuba presente en la quesería)Se añade el cuajo y se para la agitación.Cuando pasa el tiempo aproximado de cuajado se controla el punto de toma para proceder al corte de la cuajada.
Corte y batido de la cuajada Se realiza el corte de la cuajada mediante las liras.Cuando se llega al tamaño de grano deseado se cambia la lira por las aspas de agitación y se bate la cuajada para favorecer el desuerado.Estas acciones pueden ser automáticas o manuales dependiendo del tipo de cuba presente en la quesería.
Preparación de moldes Preparación de tapas y moldes en prensa Se preparan los moldes y las tapas para ordenarlos sobre la mesa de trabajo.
Colocación de trapos Se humedecen los trapos con la salmuera y se van colocando sobre los moldes.
Cortar y sacar la cuajada de la cuba Sacar cuajada a la mesa de desuerado La cuajada se trasvasa mediante bomba a la mesa de desuerado y  pre-prensado (esta acción depende del equipamiento que tenga la quesería).
Prensado y corte de la cuajada en cuba/mesa de desuerado Se va separando el suero de la cuajada y esta se prensa mediante chapas metálicas colocadas encima de la cuajada.Se cortan pedazos de cuajada del tamaño aproximado de los moldes mediante chapas cortantes y/o cuchillos.
Sacar trozos de cuajada de la cuba o la mesa de desuerado Los trozos de cuajada se pasan a mano desde la cuba o mesa de desuerado hasta la mesa de trabajo.
Meter la cuajada en moldes y colocarlos en la prensa Prensado en molde con la mano y colocación de tapas La cuajada se mete en los moldes y ejerciendo presión con la mano o nudillos se prensa hasta conseguir la consistencia y/o peso deseado.Se pone la caseína identificativa, se coloca el trapo y se cierra con la tapa.En algunas queserías se realiza un traspaso de un molde a otro (unas tras el llenado del molde y otras tras un primer prensado)
Colocación en prensa Los moldes llenos de cuajada se colocan en la prensa.
Sacar el queso del molde e introducirlo en salmuera Desmoldeo del queso Se sacan los moldes de la prensa y sobre la mesa de trabajo se saca la cuajada, tirando directamente del trapo (Esto hace que salga a la vez la tapa, el trapo y el queso) o quitando previamente la tapa.
Introducción en salmuera Los quesos son introducidos en la salmuera y son sacados al día siguiente. Esto puede realizarse de forma manual o con la ayuda de parrillas y poleas.
Manejo de los quesos para su almacenamiento Colocación de quesos en bandejas y manejo de las bandejas Los quesos son colocados en bandejas o baldas para el oreo y maduración.
Introducción de quesos en cámara frigorífica Las bandejas se apilan unas sobre otras y se colocan sobre unas ruedas para su transporte a las cámaras frigoríficas.
Tareas durante la maduración Volteado de quesos Durante la maduración, los quesos son volteados uno a uno para asegurar un correcto secado y formación de la corteza
Limpieza de la corteza Se limpia la corteza para eliminar los mohos. Se puede realizar manualmente o se utiliza una máquina lavadora de quesos. Se repasan a mano con un estropajo las zonas que no han quedado bien.
Pintado de la corteza En algunos tipos de queso se procede a pintar la corteza. Normalmente se realiza mediante inmersión.

Etiquetado, envasado y venta

Corte de cuñas, etiquetado y envasado Cuando el queso está listo para su venta se procede al etiquetado, corte en cuñas y al envasado al vacío de las cuñas o de las piezas enteras.
Distribución y venta Parte de los quesos se venden en la misma quesería, mercados, ferias, etc. y otra parte se distribuye a tiendas.
Limpieza de instalaciones, equipos y herramientas Limpieza de instalaciones, equipos y herramientas Las instalaciones se limpian periódicamente dependiendo del uso que se les dé. Se utilizan barredoras, hidrolimpiadoras, limpieza manual, etc.
Limpieza de cubas, mesas, depósitos, cántaras, etc. Al finalizar las tareas diarias de elaboración de queso se limpian todos los equipos utilizados mediante limpieza manual, hidrolimpiadoras, etc.