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Sector Quesería Artesanal

Sector Quesería Artesanal

CONTEXTO SECTORIAL

De forma general, en el País Vasco la leche de vaca, además de para consumo en forma de leche líquida y otros productos lácteos, es utilizada por un número pequeño de queserías de medio y gran tamaño para la elaboración de quesos frescos y quesos curados de mezcla vaca-oveja castellana. Su producción es más o menos estable a lo largo del año ya que la generación de este tipo de leche es continua en el tiempo y las queserías compran a las explotaciones ganaderas la leche justa para mantener su producción. La leche de oveja Latxa y Carranzana se utiliza, mayoritariamente, en la fabricación de queso de Denominación de Origen Idiazabal, y su elaboración se realiza en más de un centenar de queserías de pequeño tamaño de carácter artesanal. Su producción está directamente relacionada con el periodo de lactancia natural de estas ovejas y se centra en los meses de enero a julio, siendo el periodo de mayor producción el comprendido entre los meses de febrero a abril. La leche de cabra se usa en la elaboración de diferentes tipos de quesos curados de cabra y su producción se realiza en muy pocas queserías de tamaño medio o pequeño.

Las queserías que existen en el País Vasco se caracterizan por su pequeño tamaño (71% con volúmenes de menos de 50.000 l./año). La práctica totalidad de estas queserías pequeñas tiene 3 o menos trabajadores, y solo las de mayor producción pueden llegar hasta los 20-30 trabajadores. Como dato general, se puede estimar que, en las cerca de 140 queserías identificadas en la CAPV, estarán trabajando unas 345 personas, muchas de las cuales también realizan las labores de cría de ganado y producción de su propia leche.

Estamos ante una actividad profesional de carácter artesanal en la cual se realizan muchas tareas de tipo manual, sin contar con suficiente tecnificación y automatización de instalaciones ni procesos, y sin herramientas adecuadas o adaptadas a los profesionales que las usan, sobre todo al colectivo de mujeres.

Adquieren especial relevancia en estas actividades los factores ergonómicos capaces de producir patologías y trastornos musculo esqueléticos, como por ejemplo:

  • Posturas forzadas en el manejo de tinas, manejo de la cuba y la cuajada, en el moldeo, desmoldeo y en la colocación de quesos en prensa y salmuera.
  • Manipulación de cargas en el manejo de chapas de prensado, liras y aspas, manipulación de bandejas de quesos y bidones de productos de limpieza, etc.
  • Movimientos repetitivos en el moldeo, prensado y desmoldeo de quesos durante su elaboración y en la colocación en bandejas, el volteo y la limpieza durante su maduración.

 

Por último, la mayoría de estas queserías están compuestas por trabajadores autónomos, por tanto no tienen la obligación legal de realizar la gestión de los riesgos laborales y eso se traduce en que no se estudian ni vigilan estos riesgos ergonómicos. También se ha constatado que en las empresas que disponen de evaluación de riesgos no se realiza una correcta gestión de la misma, no se realizan conforme a metodologías que ofrezcan confianza en su resultado, y no se identifican muchos de los riesgos presentes. Como consecuencia de todo lo anteriormente descrito, se están realizando muy pocas acciones correctivas y de prevención en este aspecto, provocando que los trabajadores que realizan estas tareas estén sufriendo un lento deterioro de su salud.

 

FICHAS ERGONÓMICAS

A continuación se presentan las fichas ergonómicas elaboradas a partir de cada una de las tareas estudiadas y que han resultado con un riesgo significativo. Estas fichas recogen la información y análisis realizado, incluyendo:

  • Descripción de la tarea y del problema detectado.
  • Movimiento o postura estudiada y el riesgo identificado.
  • Método de evaluación ergonómica y la estimación del riesgo resultante.
  • Trastornos musculo esqueléticos asociados en función de la parte del cuerpo que se vea comprometida y los síntomas e indicios de aviso a tener en cuenta.
  • Catálogo de filmaciones, fotografías y capturas de movimiento de las tareas estudiadas, así como de las prácticas o posturas correctas sugeridas para evitar o minimizar el riesgo ergonómico.
  • Recomendaciones adicionales a las ya mencionadas de corrección postural, en las que se señalan otras mejoras que ayuden a minimizar más aún los riesgos ergonómicos. Pueden proponerse formaciones específicas, cambios en la organización del trabajo y rediseños de procesos, adaptaciones del puesto de trabajo, adecuación o nuevos diseños de equipos y tecnologías, el uso de ayudas ergonómicas, etc.

Es importante señalar que, si bien las tareas evaluadas han sido estudiadas por separado, es decir, de manera aislada, es muy importante tener en cuenta que las diferentes tareas que se realizan en una quesería artesanal genera que se vayan acumulando los riesgos ergonómicos que afectan a los mismos segmentos corporales.